На главную

8 ноября состоялось научное кафе «Человек есть то, что он ест»

Ведущая кафе Любовь Стрельникова
Ведущая кафе Любовь Стрельникова

Ученые и журналисты обсудили научные основы здорового питания в XXI веке.

Гостями кафе стали:

  • Юрий Александрович Лысиков, кандидат медицинских наук, специалист по физиологии питания старший научный сотрудник Института питания РАМН
  • Алексей Федорович Топунов, доктор биологических наук, профессор Московского университета пищевых производств, заведующий лабораторией в Институте биохимии А. Н. Баха РАН
  • Михаил Меерович Гурвич, один из известнейших диетологов в нашей стране, автор почти 50 книг по диетологии, кандидат медицинских наук
  • Светлана Александровна Боринская, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник Института общей генетики им. Н. И. Вавилова РАН.

 

Любовь СТРЕЛЬНИКОВА:
Тема еды интересует всех — ведь каждый из нас ест, и не один раз в день. Кто-то это делает с чувством, кто-то на бегу, но от того, что и как мы едим, без сомнения, зависит не только наше здоровье, но и настроение.
Сегодня мы постараемся обсудить с нашими гостями три группы вопросов.
Первая — изменились ли наши представления о правильном питании за последние 20 лет и как современная наука рекомендует питаться среднестатистическому человеку?
Вторая группа вопросов — кому нужно индивидуальное питание, как его можно подобрать и как современная наука относится к модным диетам «100 миль», «раздельное питание».
И, наконец, третья — это качество продуктов питания, их эволюция, надо ли обогащать продукты питания витаминами и минералами.
Начнем с первых вопросов: питание среднего человека.
Все мы знаем теорию сбалансированного питания А. А. Покровского, которая была сформулирована лет 40 тому назад. О полезных и балластных веществах в пище, о необходимости потреблять определенное количество калорий и о достаточном количестве белков, жиров и углеводов. Что-то изменилось в наших представлениях?

Юрий Александрович ЛЫСИКОВ, Институт питания РАМН:
Начнем с того, что наука о питании в нашей стране последние два десятилетия находится в некотором застое. Точнее, она просто деградирует. Но если взять 40 лет, то, конечно, эта теория ТСП (теории сбалансированного питания) была дополнена новыми знаниями. Например, академик М. А. Уголев доказал, насколько важен весь кишечно-желудочный тракт в пищеварении, поскольку он не только участвует в переваривании пищи, но и сам продуцирует важнейшие вещества. Помимо этого Уголев показал роль кишечной микрофлоры — ведь наш организм отчасти «питается» тем, что продуцируют бактерии нашего кишечника, которых в нас, по разным оценкам, от 1,5 до 3 кг.
Теория Покровского — это не только теория сбалансированного питания (когда количество и соотношение всех компонентов пищи должно соответствовать физиологическим потребностям организма), это еще и теория рационального питания, и с этой точки зрения она вряд ли устареет. А в той части, что касается сбалансированности, мне кажется, что этот подход устарел. Во времена Покровского считали, что достаточно добавить определенное количество нужных веществ, и это решит проблему. Но дело в том, что баланс веществ в организме — это величина переменная, которая зависит от условий и человека. Конечно, есть общие нормативы по белкам, жирам и углеводам, полиненасыщенным кислотам, кальцию и другим веществам. Но в реальности у каждого человека эти соотношения должны быть свои. Это понимание принесла нам современная наука.
Есть еще один ученый, который внес большой вклад в науку о питании — Виктор Александрович Конышев. Он доказывал, что не существует оптимального унифицированного питания. Конышев считал, что все зависит от отдельного организма и задач, которые он ставит перед своим питанием. Если кто-то хочет добиться результатов в спорте — это одно дело, похудеть — другое питание, стать красивым — опять корректировка.
В целом, он, безусловно, прав. Ведь каждый организм можно сравнить со сложной системой, оптимизировать работу которой невозможно. Слишком много параметров, которые постоянно меняются.

Михаил Меерович ГУРВИЧ, диетолог
Михаил Меерович ГУРВИЧ, диетолог

Михаил Меерович ГУРВИЧ, диетолог:
Сегодня вопросами питания больше всего занимаются журналисты, а не ученые. Меня очень волнует один вопрос, который я хотел бы обсудить именно в этой аудитории. Кто-то сверху решил в системе питания средней школы «ликвидировать» поваров. Теперь все готовят централизованно и готовую еду развозят по школам. Основатель клиники лечебного питания М. И. Певзнер всегда говорил, что повар в питании — основной человек, без него не может быть нормального питания. То, что сейчас делают — просто безобразие. Школьная еда лишена вкуса и аромата, что по законам физиологии недопустимо, читайте Павлова. Естественно, эту еду никто не ест.
На самом деле, я тоже не очень понимаю, как можно говорить об универсальном сбалансированном питании. У нас очень много больных людей: диабет, гипертония, гастрит, повышенный холестерин... (можно перечислить 20-30 заболеваний). Все эти заболевания требуют индивидуального питания. У меня абсолютное большинство книг посвящено именно специальному питанию при каких-то проблемах. Ну а для всех остальных есть важнейшие правила: должен быть выбор продуктов, они должны быть разнообразными, и, по возможности, надо есть натуральные продукты.

Любовь СТРЕЛЬНИКОВА:
Чем определятся индивидуальное питание?
Запрограммированы ли мы генетически на то или иное питание?

Светлана Александровна БОРИНСКАЯ, Институт общей генетики им. Н.И.Вавилова РАН
Светлана Александровна БОРИНСКАЯ, Институт общей генетики им.Н.И.Вавилова РАН

Светлана Александровна БОРИНСКАЯ, Институт общей генетики им. Н. И. Вавилова РАН:
В принципе генетические особенности, безусловно, определяют индивидуальную возможность есть ту или иную пищу (алкоголь, молоко, неспособность переваривать специфические белки или жиры при определенных заболеваниях). Но если мы говорим о норме, а не о патологии, то отбор действует таким образом, чтобы люди могли выжить. Если долго чем-то кормить, то человек к этому приспособится — в этом смысл. За одно или несколько поколений, зависит от того, насколько эта пища влияет на выживаемость.
Мне хочется сказать об одном интересном исследовании, которое мы только сейчас закончили. Мы исследуем генетику разных народов России и недавно собрали образцы крови у хантов — оленеводов, живущих у Полярного круга. Оказалось, что ханты отличаются от русских частотой варианта гена связанного с тем, что после еды энергия переходит не в запасы, а сразу в тепло. Понятно, что на Севере это чрезвычайно ценно: съел кусочек сала и пошел на мороз, поскольку он тебя греет. У европейцев обычно сначала энергия запасается в жир, а только потом используется для обогрева.

Любовь СТРЕЛЬНИКОВА:
А что можно сказать о модных диетах?

Алексей Федорович ТОПУНОВ, Институт биохимии А.Н.Баха РАН
Алексей Федорович ТОПУНОВ, Институт биохимии А.Н.Баха РАН

Алексей Федорович ТОПУНОВ, Институт биохимии А. Н. Баха РАН:
Мне кажется, за последние 20 лет, с одной стороны, исчезли или были опровергнуты несколько мифов. Например, был момент, когда сливочное масло заменили маргарином. Потом выяснилось, что маргарин тоже не очень полезен, из-за присутствия в нем трансжиров. Затем была кампания против яиц, помидоров, макарон, позже все оказывалось не таким страшным.
А с другой стороны, появились разные новые теории питания. В частности, я очень «люблю» теории раздельного питания. Во всех них без исключения запрещено сочетание мяса с тестом. Я всегда задаю моим студентам вопрос: «Знаете ли вы хоть один народ, в национальной кухне которого не было бы пирожков или пельменей, мантов или чебуреков, или другого подобного?»
Я вообще противник разных диет, мне кажется, основное в питании — это здравый смысл.
Еще есть чудесная теория «Диета 100 миль», в которой можно есть только продукты местного производства, выращенные в радиусе 100 миль. Значит, если вы живете в Москве, то чай, кофе — нельзя, шоколад и цитрусовые не растут, вино тоже убираем (виноград не растет), равно как многое другое. А что есть людям Крайнего Севера? Там вообще ничего не растет. И как считать эти 100 миль? От того места, где человек родился, прожил детство или живет сейчас?
Проблема питания людей, кардинально меняющих район обитания, действительно существует. Но в двух словах о ней не расскажешь.
Всякая еда должна быть съедена с удовольствием. Если удовольствия нет — и прока нет. Посмотрите на «жестких диетистов» — это, как правило, мрачные и неулыбчивые люди. Потому что они не едят, они выполняют долг. Конечно, люди разные, не все здоровы, и кому-то что-то есть нельзя. Здесь главное — слушать свой организм и не забывать про здравый смысл.

Любовь СТРЕЛЬНИКОВА:
Слушать свой организм — это очень правильно, но не все умеют это делать. Если человек придет в клинику лечебного питания РАМН, чем ему может помочь современная наука?

Юрий Александрович ЛЫСИКОВ, Институт питания РАМН
Юрий Александрович ЛЫСИКОВ, Институт питания РАМН

Юрий Александрович ЛЫСИКОВ:
Прежде всего, определяют особенности системы пищеварения. Тестируют, как желудок выполняет пищеварительную функцию, хватает ли панкреатических и кишечных ферментов, каковы особенности иммунной защиты, которая ставит крест на целом ряде продуктов питания. Второе, что проверяют, — метаболизм, то есть то, какой у вас обмен веществ (особенности обмена белка, углеводов, жиров). Здесь скорее поможет не генетик, а биохимик. Тестов сейчас разработано много, не хватает хороших специалистов, которые могут их расшифровать. Есть уже и специальные компьютерные программы, в частности Юрия Павловича Баландина (с ней работает сейчас клиника лечебного питания РАМН). Они позволяют не просто рассчитать потребность в белках, жирах и углеводах, в зависимости от индивидуальных параметров и задач, программы подбирают комплексную индивидуальную диету, включающую почти три десятка показателей.
Не могу не сказать про диету «100 миль» и другие подобные ограничения. Известно, что есть регионы с пониженным содержанием каких-то элементов (йода, селена, цинка) или наоборот, с повышенным. Люди, которые там живут и питаются местными продуктами, конечно, выживают, но они болеют заболеваниями, связанными с дефицитом или избытком этих веществ. Поэтому так питаться не надо.
Также хочу сделать ремарку по поводу вегетарианства. Казалось бы, что стоит отказаться от мяса, ведь часть мира так питается по бедности — Африка, Латинская Америка, Юго-Восточная Азия. Но вспомним, что человек превратился в человека, только когда начал есть мясо и у него появилось время подумать о чем-то еще, кроме как все время заниматься поисками растительной пищи. Практика показывает, что вегетарианцы могут отлично жить и созерцать мир, а тяжело работать в шахте или пилотировать сверхзвуковые самолеты, то есть выдерживать перегрузки, они не способны.
Что касается генетических исследований с последующими рекомендациями — у меня есть хорошая история. Сейчас очень популярно генетическое тестирование спортсменом. После тестирования в прошлом году чемпионов по фигурному катанию среди юниоров, выяснилось, что у одной золотой медалистки есть целый ряд генетических аномалий, при которых спортом заниматься противопоказано. Хорошо, что ее не протестировали пять лет назад, а то свою золотую медаль она бы не получила.

Любовь СТРЕЛЬНИКОВА:
Давайте поговорим о качестве продуктов. Действительно ли оно за последнее столетие стало существенно хуже? И надо ли в этом случае обогащать продукты полезными веществами, которых в них не хватает?

images/dynnews/scicafe_food_strelnikova_topunov.jpg
Алексей Топунов, Михаил Гурвич и Любовь Стрельникова

Юрий Александрович ЛЫСИКОВ:
Смотря какие продукты, многие действительно стали хуже. Там, где истощаются почвы и неправильно ведется земледелие, почва неминуемо обедняется микроэлементами и полезными веществами. Интенсивное сельское хозяйство, промышленное животноводство и птицеводство, неизбежно связанные с применением антибиотиков и гормонов, все это не делает нашу пищу здоровее. Маленький пример. Мы в Институте питания проводили в свое время анализ «ножек Буша». Гормонов в них не обнаружили, поскольку, как правило, в птицеводстве и животноводстве применяют те из них, которые быстро метаболизируются и выводятся из организма. Но качество американского куриного мяса отличалось достоверно в худшую сторону, в нем было больше соединительной ткани и жира.
Еще качество очень сильно зависит от того, в каких климатических условиях выращены продукты. Так, в России пшеницу и рожь выращивают много где — в Новгородской, Тульской области, почти повсюду в средней полосе. Но качественный продукт получается только на юге, поскольку там много солнечных дней, соответственно высокий биосинтез белка — получается качественное зерно с насыщенным составом клейковины. С овощами и фруктами аналогично: чтобы мы ни делали на своих огородах в средней полосе, содержание витаминов и микроэлементов в них меньше, чем в тех, что выращены на юге.
Нужно ли обогащать пищу витаминами и микроэлементами? Такая практика есть, но я считаю, что это неэффективно. Например, американцы некоторое время назад начали обогащать молоко витамином D, но ситуация с остеопорозом у них не улучшилась совсем. Часто мы не знаем, кому адресуем это обогащение. Есть альтернатива — сейчас огромный выбор биодобавок и комплексов витаминов, поэтому каждый может добавлять то, что нужно именно ему.
Что касается современных пищевых производств, то здесь вообще непонятно что происходит. Технологии сегодня позволяют создать все что угодно из чего угодно. В это «что угодно» добавляют и витамины, и микроэлементы — вопрос только в том, сколько и зачем. Например, взялись добавлять в хлеб кислоты омега-3. Зачем? Они же при нагревании разлагаются. Как мне кажется, сейчас идет хаотическое производство разных продуктов, которые считают полезными и инновационными. Но даже технологи часто не знают, что же они сделали и насколько это полезно.

Алексей Федорович ТОПУНОВ:
Пищевые технологии развиваются, хотим мы этого или нет, ведь семь миллиардов надо как-то кормить. Абсолютное большинство людей на планете вообще не задумывается над тем, что оно ест. Им важно просто есть досыта.
Согласен, что большое количество продуктов, которые мы видим в магазинах, не очень хорошего качества. Но к счастью, сейчас возможность выбора. Если человек очень хочет и у него есть деньги, то он может найти и хорошие продукты. Но есть какие-то вещи, которые надо просто понимать, например, не покупайте грибы у метро, они могут быть собраны где угодно.
Когда мы говорим о качестве продуктов, очень важный вопрос — кто, что и как контролирует. Ответы могут быть далеко не однозначны. Часто экологически чистые продукты на поверку оказываются совсем нечистыми.

Любовь СТРЕЛЬНИКОВА:
Итак, получается, что индивидуальное питание необходимо больным людям, и таких — очень много. А здоровые при желании могут пройти некий набор тестов и получить рекомендации, что полезнее их организму.
Мы узнали, что модным диетам следовать нельзя, а нужно всем чутко слушать свой организм и руководствоваться здравым смыслом. И при необходимости — в аптеке всегда огромный выбор витаминов, микроэлементов и биодобавок.

О других научных кафе, организованных фондом «Династия»

 
© 2002-2015
Фонд Дмитрия Зимина
«Династия»

Карта сайта RSS RSS
127006, Россия, Москва, 1 Тверская-Ямская, д. 2, стр. 1, 4 этаж, офис 400
Тел.: +7 (495) 969-28-83
Факс: +7 (495) 969-28-84
E-mail: contact@dynastyfdn.com
Как нас найти


25 мая 2015 года Фонд Дмитрия Зимина «Династия» внесен Министерством юстиции РФ в реестр «некоммерческих организаций, выполняющих функции иностранного агента».